Полиамидная дымопроницаемая колбасная оболочка

В наличии

Заказать товар
Задать вопрос
Мы свяжемся с вами для уточнения формы оплаты и способа доставки заказа

НАЗНАЧЕНИЕ

Дымопроницаемая оболочка для вареных колбас, ветчин, обладающая свойствами, аналогичными с целлофановыми оболочками и позволяющая увеличить сроки хранения продукции до 30 суток.

Предназначена для производства всех видов  варено-копченых и полукопченых колбас,  вырабатываемых по технологиям,  включающим копчение (обжарку с дымом).

ПРЕИМУЩЕСТВА

  • уменьшение потерь при термообработке и хранении;
  • проницаемость для дыма;
  • равномерность калибра;
  • высокая механическая прочность и эластичность;
  • микробиологическая инертность (оболочка инертна к воздействию бактерий и плесневых грибков);
  • низкая адгезия;
  • увеличенные сроки хранения готовой продукции (до 30 суток).

АССОРТИМЕНТ

Калибр выбирается заказчиком от d 45 до d 80 мм.  По желанию заказчика на оболочку может быть нанесена односторонняя или двухсторонняя печать. Количество цветов печати от 1 до 6.

ПОДГОТОВКА

Оболочка   не требует длительного замачивания – достаточно 20  минут в воде Т=20-25ºС. Оболочка приобретает высокую эластичность, что значительно облегчает процесс набивки и обеспечивает равномерность наполнения по всей длине батона. Замачивать оболочку в воде более высокой температуры не рекомендуется, так как она может дать преждевременную усадку.

ФАРШЕСОСТАВЛЕНИЕ

Для данной оболочки, количество воды добавляемой в фарш во время куттерования, в большинстве случаев можно оставить таким же, как при использовании натуральных, белковых и вискозно – армированных оболочек.

Оно зависит от качества мясного сырья и технического состояния оборудования.

ФОРМОВКА

При формовке колбасных изделий нужно стремиться к тому, чтобы оболочка была набита как можно плотнее, без попадания воздуха. Наполнение оболочки   фаршем рекомендуется производить с 10% переполнением, в этом случае обеспечивается хороший внешний вид готовой продукции, увеличивается фаршеемкость, уменьшается риск бульонно-жировых отеков.

ТЕРМООБРАБОТКА

Термообработка особенностей не имеет. Схема традиционная: Подсушка – Обжарка-Варка-Душирование-Охлаждение в камерах.

Рекомендуемые режимы:

Подсушку начинать при температуре 50-55ºС и относительной влажности воздуха 20%. Постепенно повышая температуру до 65-75°С. На этой стадии происходит образование собственной «протеиновой корочки». Обжарка при температуре 73-78ºС и влажности воздуха 60-80%. Желательно, чтобы такая влажность достигалась в первой трети времени обжарки. На этой стадии происходит упрочнение корочки и ее окрашивание компонентами дыма. Варка при температуре 78-82°С до кулинарной готовности. Регулируя температуру, влажность и продолжительность стадий, можно варьировать величину образующейся корочки, а также цвет и вкус продукта.

В качестве примера можно привести режим термообработки, опробованный на термокамере VEMAG:

Этап Температура, °С. Влажность, % Время, мин. Операции в камере

1

Сушка

55

20

15

2,3,4,5

2

Сушка

65

20

15

2,3,4,5

3

Сушка

70

20

15

2,3,4,5,6

4

Копчение

75

60

20

1,3,7,8

5

Копчение

75

70

25

1,3,7,8

6

Вентиляция

75

70

5

2,3,4,5

7

Варка

78

95

До готовности

1,3



Операции в камере:

1 – первая скорость калорифера;

2 – вторая скорость калорифера;

3 – заслонка вентиляции (откр.);

4 – вентилятор;

5 – приточная заслонка (откр.);

6 – предварительный розжиг;

7 – копчение;

8 – дымовая заслонка.

После окончания варки немедленно охладить холодным душем, а не холодным воздухом, под проточной водой или разбрызгивателем с устройства, задающим временные интервалы, до температуры в центре батона 25ºС. Исключить воздействие сквозняков до полного охлаждения во избежание образования морщин на поверхности изделия.

ХРАНЕНИЕ

  • Температура в помещении от 5 до 25С, относительная влажность не более 75%. Хранить в отгрузочной таре;
  • Не рекомендуется подвергать оболочку при хранении и транспортировке воздействию высоких температур, прямых солнечных лучей;
  • Оболочку хранившуюся при температуре ниже 0°С, перед применением выдержать при комнатной температуре не менее суток;
  • Срок хранения 1 год.
Задать вопрос
Оформите заявку на сайте, мы свяжемся с вами в ближайшее время и ответим на все интересующие вопросы.
Вернуться к списку